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  • Photo du rédacteurcharles-henri d'Orliac

Clos Sémeria  Table de Charme - 83700 - Saint-Raphaël



Une évidente passion …


C'est certainement là l'un des chefs les plus discrets que j'ai été amené à rencontrer à Saint-Raphaël et l'un de ceux qui ne feront pas vraiment étalage de leur savoir-faire mais qui sauront, malgré tout, vous charmer rien que lorsqu'ils vous exposeront la manière dont ils procèdent dans le cadre de leur activité, une activité qui frisera parfois même le sacerdoce !

Jean-Pierre Pailleret me la jouera soft, sans la moindre ostentation ni dans le parler ni dans la façon de se présenter à moi, mieux encore comme il voudra la jouer transparence il n'hésitera pas une seconde à m'emmener visiter ses cuisines, sa chambre froide et tout ce qui constitue son « outil de travail » jusqu'au poste de pâtisserie en prise directe avec sa salle sous véranda rétractable dés les beaux jours, une visite dont il ne sera pas peu fier lui le biker au cœur tendre.

Côté ambiance on aura fait ici dans le très feutré, un peu trop à mon goût pour tout vous avouer, j'aurais quant à moi mis un fond musical histoire d'emplir un peu l'espace et engager les clients à s'installer dans l'un des fauteuils qui vous tendront les bras.

Il est vrai que par ce temps morose et tristounet, le ciel persistant à arborer un ton gris perlé, je serai le seul à avoir franchi le seuil de la lourde porte de métal et à pénétrer au bout du couloir la salle garnie de nombreuses œuvres d'art rassemblées là par Jean-Pierre, un passionné de sculpture de Loué qui ne se déclare pas.

La crème du Barry, chapelure d'olive noire, pignons de pin et croûtons dorés, d'une incontestable excellence, révélera l'âme de ce chef fort doué issu de chez Drouant à Paris qui assume sa passion pour la cuisine depuis plus de quatre décennies, un parcours qui l'aura mené par delà les étoiles et les palaces pour lesquels il aura oeuvré !

Notre chef affectionné s'en sera donné à cœur joie avec une pulpe de carotte des sables et cabillaud Skrei rôti sur la peau, une assiette fort séduisante au demeurant qui dés la première cuillerée révélera de multiples saveurs on ne peut plus appréciée.

De toute évidence, l'humain et le cœur seront au centre des préoccupations du chef Pailleret, de là sa grande passion !

Côté douceurs, c'est une déclinaison sur le thème du citron dans tous ses états, espuma Mojito, sorbet mandarine, Tinut, sablé Breton, meringue émiettée, curcuma et crème au citron de Menton, une alliance quasiment magique qui m'ira droit au cœur, que ce chef décidément pas tout à fait comme les autres, en outre passionné de Harley, meurtri par une récente séparation, aura su m'interpréter telle une partition ou un artiste peintre face à sa toile à l'image d'un avenir radieux …


Tarifs à la carte :

  • Entrée+plat ou plat+dessert 27 €

  • entrée+plat+dessert ou fromage 35 €,

  • dîner entrée+plat ou plat+dessert 48 €

  • entrée+plat+dessert 62 €

  • entrée+plat+fromage+dessert 76 €

  • entrée+poisson+viande+fromage+dessert 88 €.


Champagne Cuvée Drouant Brut Grande Réserve servi par Jean-Pierre Pailleret selon la carte des vins et champagnes établie par Nicolas Loubère.

 

 

Clos Sémeria  Table de Charme

54 - rue de la Liberté

83700 - Saint-Raphaël

Tel : 04 94 83 63 39

Note : 14,5/20

 

 

 

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