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  • Photo du rédacteurcharles-henri d'Orliac

Restaurant Bohème - 06250 Mougins

Bon sang (de boucher) ne saurait mentir …


C'est à ce passionné de viande, Maxime Petit, que je confierai la « gestion » de cet instant privilégié en ce Samedi de fin de mois de Mai, un « dingue » de boucherie à la mode Louchebem, un « shooté » de produits carnés, toute son adolescence en fait, lui dont le papa l'aura éduqué dans les chambres froides et façonné sur les billots de quoi pénétrer son ADN pour la vie et le transmettre à sa propre descendance !

Pourtant le « petit » Maxime devenu grand refusera catégoriquement à peine son vingtième anniversaire fêté de s'associer avec son paternel persuadé que ce métier n'était pas fait pour lui, c'est dire qu'il rejetait quelque part cette destinée de boucher.

Terrible erreur en fait qui allait le voir plonger dans le métier par une porte dérobée, et finalement « oeuvrer » de concert et s'associer avec l'éleveur-boucher de Saint-Mihiel, Alexandre Polmard, déjà détenteur de deux enseignes à Nancy, une sur Paris et une quatrième sur son village natal, de quoi redonner le goût des produits carnés à tous les passionnés du genre sur la Côte (non de bœuf mais) d'Azur !

Nos deux compères (très) audacieux auront unis leurs talents et ouvert en lieu et place de l'ex Paloma une table gastronomique d'envergure où les pièces de boucher se verront sublimées, il ne leur restait plus qu'à initier une carte qui tire, à la manière d'une carte des vins, toute son inspiration du terroir et interpelle la clientèle, l'idée de l'ardoise des « arrivages » bouchers était née !

« La viande est une éthique et affaire de goût » précisera Maxime, « elle doit garder du croquant et cette longueur en bouche » rajoutera-t-il dans la foulée.

Je serai enclin à le croire, mais j'ai besoin de preuves et Maxime allait m'en fournir et plus que de raison !

Mettre les moyens financiers pour initier un espace ayant pour vocation de créer une osmose entre le dégustateur et le créateur de saveur est une chose, y parvenir en est une autre.

Le souci du moindre détail aura certes animé Maxime jusqu'au couteau design Deejo, l'ex-patron de la Mourachonne à Pégomas ne s'en laissera pas compter et demeurera déterminé au point d'être venu prendre possession d'une table étoilée laissée à l'abandon durant deux bonnes années et de lui offrir une autre destinée.

Le Bar sauvage en ceviche rocoto, lèche de tigre, poulpe croustillant, concocté par le chef Manuel Rondan, se laissera aborder sans la moindre anxiété, idem pour le tourteau frais « désossé » , pomme de terre, œuf de truite fumée et sauce cocktail que Maxime tiendra à me faire déguster, un souhait que je n'aurais su contrarier.

Ceci dit, il aura eu raison, l'exercice était risqué mais la réussite pointera le bout de son nez au bout de ce chemin tout de complexité.

L'ardoise des viandes sélectionnées du jour issues de chez Alexandre Polmard, 6 à 8 semaines de maturation à leur actif, vous laissera pantois d'admiration.

C'est l'onglet de 335 Gr que Maxime me conseillera, accompagné d'asperges vertes du pays et d'une pointe de frites maison à l'huile de truffe, sa pluie de Parmesan, juste pour le plaisir, ce sera le bonheur des papilles assuré, pas l'ombre d'un reproche à l'horizon, juste la perfection !

Côté desserts, tous conçus par la cheffe pâtissière Laurie Renault, la fraise & sureau, coque de chocolat blanc en trompe l'oeil, fraise de pays et fraise des bois, cœur à la fleur de sureau, me fera penser à un tableau d'Archimboldo mais tout en légèreté et suavité, rien que du vrai…

Tarifs à la carte :

  • partage et mise en bouche de 8 à 16 €

  • matière mer de 24 à 30 €

  • matière terre de 22 à 34 €

  • terroir et gourmandise : fromages 12 €

  • desserts de 12 à 14 €.


Restaurant Bohème

47 - Avenue du Moulin de la Croix

06250 - Mougins

Tel : 06 76 98 05 15

Note : 15/20













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