L'Atelier des Saveurs by Stéphane Garcia - 06480

Il n'a de cesse de les magnifier …

Son cœur a, certes, balancé entre Occitanie et Pays basque durant des années, entre sens et goût des plaisirs notamment ceux de bouche.

Mais, Stéphane Garcia, ce jeune chef à l'inimitable parcours empli, comme il se plaît à le préciser, de souvenirs utiles sait mettre en exergue et révéler le talent des agriculteurs, éleveurs, pêcheurs et autres vignerons (qu'il rencontre chaque année) dans l'intégralité de leur authenticité notamment celle des saveurs qu'il n'a de cesse de magnifier.

C'est sa culture et son savoir-faire qui fera mener le « produit de la fourche à la fourchette » tel que me le lancera Stéphane (un dicton initié par le chef Gascon André Daguin) toujours empreint de cette sincérité qui le caractérise.

Au sein d'une ambiance toute de sobriété, un juste équilibre de baroque et de design, là, sur la rue Grande, à la Colle-sur-Loup, voilà notre chef affectionné et déterminé (en outre Toque d'Or 2016) en train d'oeuvrer avec son second en cuisine pour 18 privilégiés.

Riche d'une « transhumance » qui l'aura mené en France comme en Espagne voire en Principauté de Monaco, chez Joël Robuchon, au Métropole, puis vers le chef Francis Scardel à la Colle, c'est ce « trésor » culinaire en poche, ou sous la toque, qui va engager Stéphane à révéler ses incontournables et ses plats « signatures », rien que des voyages culinaires qui fleurent bon l'excellence de la cuisine de ce chef hors norme.

Son pressé de foie gras de canard mariné au Calvados et brisures de truffe, miroir au jus de pomme, pommes rôties caramélisées, crumble aux 4 épices, gel de pomme et brioche, d'une fort belle approche, original à plus d'un titre, savoureux on ne peut mieux, et son filet de bœuf de Gallice au persillage intense, jus de bœuf infusé au thym frais relevé au piment d'Espelette, fine purée de saison, légumes de chez sa maraîchère, s'inscriront dans le peaufiné et le raffiné, une évidence qu'il me sera difficile de contester !

Côté douceurs, l'autre talent du chef Stéphane, c'est la tarte au citron revisitée pour laquelle j'opterai, en vérité un sablé façon gâteau Basque surmonté d'une crème citron doublée d'une crème au Mascarpone infusée au thym frais, meringue, sauce au miel de la Colle et sorbet citron, je n'en reviendrai pas d'autant de savoir-faire et de savoir-séduire ...