Le Chat Noble Table Médiévale de Charme - 06480 - La Colle-sur-Loup

charles-henri d'Orliac
24 mars
3 min de lecture

Dernière mise à jour : 25 mars

Au pays des songes …

L'Abbaye de la Colle-sur-Loup « vieille » de prés de 9 siècles (1150, très exactement) n'en finit pas d'émerveiller tous les amoureux de patrimoine et de bâtisses ayant (beaucoup) de vécu et quelques siècles à leur compteur historique !

Mais, aujourd'hui, en ce 20 Mars, c'est côté cuisine que je m'orienterais non sans une certaine curiosité sachant que la table de l'Abbaye aura été reprise en main il y a un an par un chef Cannois qui, du vieux port côté Suquet, aura transporté ses talents et ses ustensiles, là, à deux pas de la « cité de la rose » dont la fête reste un moment privilégié pour moult touristes.

Le chef Cristian Costescu, passionné de cuisine médiévale, bandana noir noué sur la tête et barbe bien taillée, médecin dans une autre vie, viendra à ma rencontre et de me désigner la table nappée de blanc qu'il aura faite préparé à mon intention, juste à côté de la fontaine verdoyante et bruissante, face à cet olivier séculaire qui trônera ici tel un trophée !

L'ambiance bucolique de ce patio, jardin respirant bon la zénitude, légère brise s'engouffrant dans les branchages, s'inscrira dans la totale quiétude au point que l'on se laissera (presque) entraîner au pays des songes.

Oana, la (très proche) collaboratrice de Cristian, viendra à me préciser que le chef aurait prévu pour moi une dégustation déclinée en deux entrées, deux plats et deux desserts, histoire de « tester » ses capacités face aux fourneaux, une hyper générosité dont je lui saurais gré mais que je serais bien incapable d'assimiler en sa totalité.

Résultat je piocherais dans chacun des mets préparés par Cristian ce qui me permettra d'apprécier, tout en restant mesuré dans les proportions, l'étendue de ses talents.

Ainsi, c'est un Gravlax de saumon fumé au bois de hêtre, brioche maison grillée, sauce à la moutarde et miel, d'une belle texture et saveur révélée, suivi de deux Burratines crémeuses, épinards frais et mûres confites sur lit de sauce à la betterave et noisettes, huile d'olive et tomates cerises, d'une fraîcheur absolue, auxquels je me verrais confronté, voilà bien une superbe entrée en matière.

C'est plutôt du côté magret de canard, sauce aux oignons grelots, carottes fanes, et tomates cerises rôties, que les choses se gâteront un peu du fait essentiellement d'une cuisson bien top prononcée l'aspect hyper rosé ayant été occulté.

A contrario, là je l'avoue bien volontiers, sa tourte de joue de bœuf mijotée à la bière noire, os à moelle, oignons et herbes du jardin, purée de pomme de terre « à la douille », ne laissera planer aucun doute, ce sera un total succès et j'en féliciterai Cristian !

Côté desserts, le chef toujours aussi généreux, dés lors que je luis signifierais mon hésitation entre le baba au rhum maison et le tiramisu au café, décidera de me les octroyer tous deux, une surprise de taille sachant que j'étais on ne peut plus calé après cette cascade de mets.

Je dois avouer que c'est le tiramisu qui emportera largement cette « confrontation » des douceurs avec une onctuosité frisant la perfection s'agissant d'une crème de Mascarpone d'anthologie …