Spelt Table de Grand Charme - 06140 – Tourrettes-sur-Loup

charles-henri d'Orliac

22 févr.

Entre générosité et passion …

Tous les commerçants (j'exagère à peine) Vençois me voyant « tester » les tables de la cité m'auront poursuivis de leur assiduité pour ne surtout pas omettre de me rendre à Tourrettes-sur-Loup de manière à explorer les talents d'un chef (totalement) hors normes, Raphaël Grima, qui, avec sa femme Marion, quant à elle cheffe pâtissière, aurait mené leur « antre » vers les sommets du succès.

Je vous avoue que j'étais curieux de rencontrer ce chef aussi « adulé » que, notamment, François et Patricia, les propriétaires de la galerie voisine, Ad Hoc Corner pour ne pas la citer, m'auront vanté par le détail, considérant que le Spelt est la meilleure table de la région !

Moi, pas contrariant pour un cent, j'irai me « confronter » à cet « ouragan » de talents Tourrétans qu'est Raphaël, ce jeune chef à la barbe éparse qui fera montre d'une certaine timidité et d'une non moins évidente humilité, j'adore ce genre de personnalité !

Rendez-vous sera donc pris pour le 21 Février à midi trente, et me voilà mené par Maxime, son collaborateur, vers le premier étage où en ce déjeuner tous les « convives viendront à être orientés, une salle sous les poutraisons peintes avec vue sur une terrasse un peu « éteinte » en cette période hivernale, juste à côté d'une œuvre devinez de qui ?

Une sculpture nommée Kasper issue de la galerie d'à côté, bien sûr, qui deviendra de facto ma voisine de dégustation d'une formule déjeuner en trois non, plutôt quatre services (sur décision du chef Raphaël), qui frappera les « trois coups » avec, en « ouverture de rideau », ...

...une noix de Saint-Jacques, céleri, épinards et noisettes, sur émulsion crémeuse, qui s'inscrira dans l'excellence, tout comme son risotto d'épeautre au homard, le plat « signature » du chef, aux saveurs bien affirmées et subtilement équilibrées, suivi du Suprême de volaille fermière, sucrine braisée, anchois et moutarde à l'ancienne, qui s'envolera, si j'ose dire, vers les sommets d'un nirvana culinaire d'où l'on n'aura aucune envie de revenir !

Côté douceurs, c'est le citron crémeux reconstitué, chocolat blanc et crème citronnée, que le serveur m'amènera « lové » au milieu d'une corbeille de fruits frais, une belle « entrée en matière » s'il en est, œuvre de la cheffe Marion Grima que j'assimilerai avec une aisance déconcertante juste avant l'arrivée de sa « seigneurie » la mousse au chocolat (Caraïbes 66 %) chaude, au cœur de sorbet cacao, que maxime m'engagera à allier pour une plus subtile dégustation, comme il aura eu raison …